Parmigiano Reggiano DOP oltre 36 mesi

Come lo abbiniamo

Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente onnipresente in cucina: esalta le ricette, arricchisce ogni portata. Il nostro suggerimento: provatelo a scaglie in aperitivo con mortadella Simoni tagliata a cubetti, con un goccio di aceto balsamico di Modena. Oppure protagonista di un tagliere di formaggi, con frutta fresca, miele e noci. Ancora, provate una verticale di stagionature di Parmigiano Reggiano classico (18, 24, 36 mesi) e di particolari razze bovine (Vacche Rosse e Vacche Brune): un vero e proprio percorso per comprendere le differenti qualità, proprietà, caratteristiche. Altro esperimento da provare: scaglie di parmigiano e scaglie di tartufo bianco. Create un amalgama con queste scaglie, come a creare una pallina. Mettetelo sottovuoto (qui ci vuole un pò di tecnologia) e lasciatelo in frigo un paio di mesi. Preso fuori dal frigo, aperto dal sottovuoto e coperto da una cupola: quando sarà a temperatura ambiente, avrete creato una droga legale

Perché ci piace

Il Parmigiano oltre 36 mesi è la stagionatura ideale della nostra selezione di formaggi: ha raggiunto la perfetta maturazione, sapidità e granulosità. L'oltre 30 mesi è quello che usiamo per il ripieno dei nostri tortellini; si grattugia a meraviglia, può “innevare” i primi piatti. Si presenta compatto ed asciutto, allo stesso tempo friabile al tatto ed alla masticazione. Il colore giallo paglierino si intensifica, le note di sapore si accentuano. È indicato per intolleranze al lattosio

Come viene prodotto

Il Parmigiano Reggiano è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine mangiano foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. Il latte della mattina e della sera precedente riempie le tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte fresco. Una volta terminato il processo di cottura ed ottenuta la forma, a questa viene applicata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento ed in ogni luogo rende possibile identificare l’origine. Dopodiché, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano ed inizia il periodo di stagionatura. Questa è prevista per un minimo di 12 mesi: è il formaggio DOP con la stagionatura minima più lunga. Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme: la forma viene percossa con un martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano

Come si conserva

In frigorifero ad una temperatura tra 1 e 4 gradi. Tolto dal sottovuoto, può essere avvolto in una pellicola trasparente per evitare che la parte esterna si asciughi. Per evitare che il prodotto prenda gli odori del frigorifero, consigliamo di avvolgerlo in un canovaccio di cotone (che si chiama burazzo a Bologna)

Confezionamento

Il prodotto si presenta confezionato sottovuoto